CAVIAR, PERLAS DE SOFISTICACIÓN
Por Vicente Ochoa Leyzaola
Toda recepción que se precie de reunir a lo más
granado de la sociedad ha de contar con bocadillos de caviar entre sus
delicatesen y, aunque se pueden encontrar diferentes clases de caviar, los puristas
insisten en que únicamente la hueva de esturión merece ser llamada caviar; las
otras son huevas de otros peces, como lumpo, bacalao y mújol, a las cuales se
les agrega el color negro, o la de salmón, que se sirve en su color natural, el
cual fluctúa entre el rojo y el anaranjado.
El esturión es un pez originario de los ríos y
lagos del Este de Europa y del Centro de Asia, siendo los de mayor calidad los
que pertenecen a las variedades Beluga, Osetra y Sevruga, las cuales se pueden
capturar en el Mar Caspio, concretamente en Azerbaiyán, Irán y Rusia.
PARA SERVIRLO Y DISFRUTARLO
Según los expertos, el caviar debe conservarse
en su envase de origen hasta momentos antes de consumirlo, a una temperatura de
entre – 2 y 2 grados centígrados o sobre hielo y nunca se debe congelar. Se
sirve en un recipiente hondo de cristal que luego se coloca en otro más grande
con hielo picado hasta la mitad.
Se come directamente con una cucharilla o sobre
una rebanada de pan tostado y untado con un poco de mantequilla. De ninguna
manera se debe seguir el estilo anglosajón de consumirlo con limón, cebolla o
huevo cocido. Para acompañarlo, la tradición rusa utiliza vodka helado,
mientras que en otros países se acompaña de maravilla con champaña, vino
espumoso (cava) o vino blanco seco.
Los gourmets más exigentes dicen que se debe
tomar directamente sobre una cucharilla de concha nácar para reventar las
perlas contra el paladar y obtener así todo el sabor y la intensidad del
caviar.
